Biji-biji koko basah yang telah dikeluarkan daripada buah koko akan melalui dua peringkat proses atau pemprosesan. Peringkat utama ialah proses utama yang dikenali sebagai pemprosesan primer, sementara peringkat kedua ialah proses kedua atau pemprosesan sekunder.

Pemprosesan Primer

1. Memproses bi-biji koko yang basah menjadi kering bertuan dalam pembentukan bahan bahan pelopor perisa coldat di dalam bij koko.

2. Berlaku dalam 2 peringkat pemprosesan iaitu

Proses pemeraman atau fermentasi

• Dijalankan selama 5 hari
• Selepas 5 hari, biji koko dipindahkan ke tempat pengeringan

Proses pengeringan

• Dijemur di bawah sinaran matahari atau dikeringkan dengan mesin pengering
• Dikeringkan selama 2 atau 3 hari mengikut keadaan biji-biji koko
• Biji koko akan dipisahkan daripada serpihannya sebelum dimasukkan ke dalam karung guni.

Sumber: Buku Kisah Koko, 1997, Lembaga Koko Malaysia

Pemprosesan Sekunder

Peringkat-peringkat Pemprosesan Sekunder:

Pembersihan

• Membuang bahan-bahan kotoran yang termasuk bersama biji-biji koko semasa pemprosesan primer atau semasa diangkut seperti batu, bahan logam, kaca, tali guni dan sebagainya.

Pra-Pemanasan

• Biji-biji koko yang bersih akan menjalani proses pra- pemanasan untuk merenggangkan lekatan antara nib dan kulit biji.

Pemecahan/ Penganginan

• Biji-biji koko akan dipecahkan dan diagihkan memisahkan nib daripada kulit.

Pemanggangan

• Nib-nib koko akan dipanggang dalam suhu antara 135°C dan 145°C selama 35 hinggs 45 minit.

Pengisaran

• Nib koko dikisar sehingga halus. Produk yang dihasilkan dipanggil likur koko yang menjadi bahan asas dalam pembuatan coklat. Likur koko mengandungi 55% lemak koko.

Penekanan/ Pemerahan

• Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan lemak koko daripada likur koko. Hasil yang diperolehi daripada proses ini adalah lelehan minyak yang dikenali sebagai lemak koko. Sisa yang dikeluarkan bersama-sama adalah bahan sampingan yang dikenali sebagai kek koko. Kek koko pula akan dikisar halus untuk menghasilkan serbuk koko.

Sumber: Buku Kisah Koko, 1997, Lembaga Koko Malaysia